Potaje de Alubias con berenjena

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Un plato completo un poco extraño, muy nutritivo y riquísimo!!!
Ingredientes:
1 vaso de alubias blancas
7 vasos de agua
1 berenjena mediana
1 zanahoria grande o 2 pequeñas
4 dientes de ajo
½ pimiento rojo
1 bote de tomate triturado natural
Zumo de ½ limón
Unas ramas de hierbas: albahaca, perejil y menta
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

  1. Alubias secas cubrir con agua y poner a fuego, cuando se rompe a hervir apartar del fuego y dejar reposar 1 hora. A continuación volver a poner al fuego y cocer otros 30 minutos.
  2. Mientras alubias están preparándose pelar zanahorias y ajos, lavar berenjena, pimiento y hierbas.
  3. Cortar las zanahorias en rodajitas, y poner a guisar las con 3 cucharadas de aceite.
  4. Cortar la berenjena en dados de 1cm- 1,5cm y añadir a la cacerola con zanahorias, periódicamente removiendo con una cuchara, cuando aceite de fondo desaparecerá, añadir zumo de ½ limón.
  5. Cortar pimiento en daditos y picar ajos y hierbas.
  6. Cuando berenjena ya está hecha añadir tomate triturado, hierbas ajos y pimientos dejarlos a fuego lento unos 5 min. y posteriormente incorporár a este guiso a los alubias ya hechas, salar a gusto y dejar otros 5 min. a fuego lento, para que se unen los sabores.

Y a disfrutar!!!

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